A legnagyobb zsidó ünnep a szombat (héberül: sábát, jiddisül: sábesz). Szombaton a zsidó hagyomány szerint nem szabad főzni, nem lehet tüzet gyújtani, sőt még az utcán sem szabad ételt cipelni. Frissen készült étel ilyenkor nem kerülhet az asztalra, mégis a szombati nap fénypontja, amikor összeül a család közös éneklésre és étkezésre. Mit lehet ilyenkor tenni? Askenáz vagy mizrachi? A választ a zsidó leleményesség adta meg. Évszázadokkal ezelőtt rájöttek, hogy ha pénteken délután begyújtják a kemencét, a folyamatosan égő, lassú tűzön megfőtt étel szombat délig is melegen marad. Így született meg a sólet, amely máig a zsidó konyha talán legismertebb és legkedveltebb fogása. Ez nem is lehet másként, hiszen viszonylag könnyű elkészíteni, tápláló és rendkívül ízletes. A sólet töretlenül megmaradt a legfontosabb sábeszi ételnek, sőt a közkeletű feltételezés szerint a népszerű fogásnak szombaton más íze van, mint hétköznap, mert ilyenkor egy különleges fűszer is van benne, mégpedig a sábát pihenésének aromája.

 

A diaszpórában a Föld minden égtája felé eljutott zsidók folytatták a sóletfőzés hagyományát, de az idők során különböző változatok alakultak ki a lakhelyüktől függően. Így jöttek létre az askenáz, valamint a mizrachi (keleti) sóletfélék és az azokon belüli variációk. Mégis, mindegyik megegyezik abban, hogy hüvelyesekben gazdag húsos étel, és főzése hosszú időbe telik. Valószínűsíthetően a sólet a leglátványosabb metamorfózison keresztülesett ételféleség, ahol a variációk kialakulása mindenkor függött a földrajzi helytől és a gazdasági helyzettől.

 

A Talmudban is szerepel

 

Az askenáz sólet alapja a hús – ami lehet csirke vagy marha –, a bab, a gersli (árpagyöngy), valamint a burgonya. Gyakran található benne „gombóc”, ami valójában pirított hagyma és/vagy reszelt burgonya keveréke, fűszerekkel és olajjal.

A mizrachi sóletnek ugyancsak a hús az alapja, de többféle zöldség és hüvelyes is található benne, például rizs, csicseriborsó és búzaszemek. Egyéb zöldségfélékben és fűszerekben is gazdag, mint a cayenne bors (chili), illetve a paradicsom, mely savanykás-kesernyés ízt kölcsönöz az ételnek. Köretként általában kemény tojást tálalnak, ami az előbbi hozzávalókkal együtt fő. A mizrachi sólet tipikus keleties aromáját a keleti fűszernövények adják.

A sólet neve már a Talmudban is szerepel, ott haminként, azaz forró ételként említik. A neve is innen származhat. A nyelvészek szerint a latin calentem (franciául chalant), azaz „lassú melegítés” kifejezés az őse. Esetleg a chaud lit, a „meleg ágy”, hiszen amikor a kész sóletet a kemencéből kivették, otthon párnák közé ágyazták, nehogy kihűljön.

 

 

Iskolai gyökerek

 

Mások szerint a jiddis schul-end kifejezés volna az eredet. Akkortájt az iskola a zsinagógában működött, és a sóletet a tanítás végén hozták haza a gyerekek, ugyanis rájuk még nem vonatkoztak a szigorú vallási előírások. A sóletet a bécsi Izsák rabbi említi először írásban 1180-ban. Azt mondja, ő Franciaországban ette először az ételt, a tanítója házában. Jákov ben Áser német-spanyol rabbi a XIV. században részletesen ír róla A négy pillér című könyvében.

Szefárd változatáról Cervantes beszél kétszáz évvel később egyik színdarabjában: „a zsidók egy nagy fazék paprikás babot főztek, dobtam bele egy darab szalonnát”. Kulináris szempontból a sóletfőzés hasonlít a francia cassoulet (babos serpenyős egytálétel) vagy a marokkói tajine (sapkaszerű cserépedényben párolódott bab, zöldség és hús) elkészítéséhez. A lényeg az agyagedény és a lassú főzés, nem a hozzávalók jelentik a különlegességet. A kerámiatálban egyenletesen készül az étel, nem ég oda, 15 órán keresztül sülhet a kemencében vagy a tűzön az étel.

 

 

A Sóletfesztivál

 

Az augusztus végén megrendezett Sóletfesztiválra (amelynek Lévai Anikó is vendége és zsűritagja volt - a szerk.) két tonna sóletet készítettek. A tekintélyes mennyiség nemcsak azért említésre méltó, mert már kora délutánra elfogyott, hanem azért is, mert három napon keresztül szemenként vizsgálták át az ellenőrök a babot, a gerslit és a csicseriborsót, a zsidó vallás előírása szerint ugyanis csak tiszta szemek kerülhetnek a szombati sóletbe. Szintén fontos vallási előírás, hogy a sóletes edényben csak sóletet főzhetnek, hallottuk Köves Slomótól, de az is igaz, hogy a hosszú főzésnek köszönhetően az edény átveszi a sólet ízét, és még a tejbegríznek is sóletíze lenne. Szintén fontos előírás, hogy nem keverik a tejes és a húsos ételt, hiszen a Biblia is megírta: ne főzd a gödölyét az anyja tejében – világosít fel minket a rabbi.

A fesztiválon hatféle sóletet készítettek. Ezek közül a legszegényebb a jeruzsálemi, amelybe csirkeszárnyat tesznek, a leggazdagabb a magyar, amelybe liba, marhahús, marhacsont és füstölt hús is kerül. Ennek történelmi hagyománya van, hiszen a XIX. században a magyar zsidók gazdag háztartást vezettek és a legjobb ízeket keresték. Zohar Blumberg, a Carmel étterem séfje anyai ágról jemeni, apai ágról lengyel. A kérdésre, hogy melyik sólet ízlett neki a legjobban, gyorsan válaszol: a jemeni utolérhetetlen, hiszen annyi izgalmas keleti fűszer van benne, ami különlegessé teszi.

Egyébként a Sóletfesztiválon ez okozta a legtöbb problémát, hiszen Magyarországon fel sem lehet lelni ezeket a fűszereket. Persze azt sem hagyhatjuk fi gyelmen kívül, hogy a jemeniek a sóletkészítés közben táncot járnak, és ez a Kazinczy utcában is így volt. Az Izraelben tartott 1989-es országos sóletfesztivál 131 nevezője 131 különböző verziót hozott. Akadt köztük ürüvel, olívaolajjal, csicseriborsóval készült változat is, a nyertes azonban egy spenótos, csirkés, lisztgombócos lett.

 

 

 

A MAGYAR SÓLET

Karakteres ízét a füstölt hús, főként a liba adja. Fő alapanyaga a nagy mennyiségű bab, amit hosszú ideig üstben főznek, és ebbe teszik bele a kugelt, mely pirított hagymából és/vagy reszelt burgonyából, fűszerekből és olajból tevődik össze. A fűszereken és a húson túl, melyek a fenséges ízt adják, a sós és csípős ízvilág dominál – a magyar konyha karakterének megfelelően.

 

A LENGYEL SÓLET (JIDDISÜL: CSÓLENT)

A lengyel konyha kevesebb sót, borsot használ, mint a magyar, ami annak a következménye, hogy távolabb helyezkednek el a balkáni országoktól, ahonnan a termelt fűszereket exportálják. A lengyel zsidók kreativitását jelzi, hogy anélkül tudtak húsos ízben gazdag ételeket az asztalra tenni, hogy nem volt elég pénzük húsra. Ez alakította ki azt a gasztronómiai jellegzetességet, hogy hús helyett a marha belét használták fel. A belet megtöltötték tésztával, vízzel és kevéske olajjal, ami valamelyest sűrítette az ételt és teltségérzetet adott. A megtömött bél végeit összevarrták, majd belehelyezték az üstbe főni, ezzel marhahúsos ízt sikerült kölcsönözniük minden hozzávalónak, a gabonaszemeknek és a hüvelyeseknek is.

 

AZ IZRAELI SÓLET (JIDDISÜL: JERUZSÁLEMI CSÓLENT)

Egykoron az Eretzben élő zsidók főként Jeruzsálemben éltek, majd a későbbi askenáz bevándorlóknak sem állt mindig rendelkezésükre marhahús, így alakulhatott ki, hogy főként csirkeszárny és -aprólék felhasználásával készítik a sóletet. A különböző arab országokból érkező zsidók hagyományos ételkészítése is nyomot hagyott az ételen, így kerülhetett egyes sóletfajtákba humusz.

 

A MAROKKÓI SÓLET (SZCHINA)

Az askenázi ősétől eltérően ez a változat tartalmaz rizst, és a hüvelyeseket a hústól külön főzik meg. Rendkívülisége megmutatkozik abban is, hogy szárított gyümölcsöket is tesznek bele. A datolya és a szilán (datolyaméz) kölcsönzik a sötét színt és az édeskés aromát, s a többi hozzávalóval együtt gondoskodnak a marokkói sólet egyedülálló ízéről.

 

A JEMENI SÓLET (HARISZ)

Különbözik minden egyéb sóletfajtától, még a marokkóitól is. A jemeni egy, a többitől eltérően folyékonyabb állagú, párolt húsos étel, olyasmi, mint egy gazdag leves. Sokan előszeretettel mártogatnak pitát a fenséges párolt hús szaftjába. A fűszerezés természetesen a földrajzi területnek megfelelően alakult ki, így felhasználnak szegfűszeget, koriandert, hawayijt (jemeni őrölt fűszerkeverék) is.

 

AZ AMERIKAI SÓLET

Ez a sólet a világháború utáni új érához köthető. Minekutána az amerikai zsidók számára mindenféle összetevő elérhető volt, a sóletjük is erről a gazdagságról, sokféleségről tesz tanúbizonyságot: gyakran a hagyományostól eltérő alapanyagokkal készítik. Megtalálható csípős, füstölt húsos aromájú, delikát fűszeres változat is a palettán, míg máshol az édes ízek jellemezhetik, például méz, whiskey, kávé felhasználásával készítik el, egyedi és szokatlan ízvilágot adva az ételnek.

 

 

(Forrás: Magyar Konyha – Fotók: Burger Barna)