A színvonalas gasztronómia három feltétele a kiváló minőségű alapanyag, a kreatív séf és az igényes vendég. Mindhárom jelen volt hétfő este a Larus konferencia-központban, ahol Lévai Anikó, a Magyar Konyha szerkesztőbizottságának elnöke és Vinkó József főszerkesztő másodszor adta át a Magyar Konyha Termelői Díjat 2014 legjobb termelőinek.

A Magyar Konyha Termelői Díjak átadásával kezdődött az este. Először Szomor Dezsőt szólították a színpadra, aki szürkemarha-szalámijának köszönhetően érdemelte ki az elismerést. A szalámi megihlette Orbán János Dénes költőt, aki tréfás verset írt a termelőnek. Kapott is érte Szomor Dezsőtől „tízkilónyi bért.”


Orbán J. Dénes: A szürkemarha szalámi ditsérete

Hol kínál ilyet a húsbolt:
száz gramm termék száz gramm húsból?
Kiskunsági vadasparkba’
füvön nevelkedett marha,
ismétlem: füvön, nem tápon,
van még ilyen a világon?
Összetevők: szürkemarha,
szalonna no meg fokhagyma,
bors, porcukor és kömény,
bikkfa füstje, jó tömény.
Ennyi! Nincs ám guar, xantán,
diglutamát, nitrit, mangán,
sztearát mi emulgeál,
vegyszer nélkül is összeáll.
Nincsen benne adalék,
kifelejtették az E-k
számozott tömkelegét.
Íze nem a laborban
készül – csoda e korban!
És bár kerge ez a kor,
nincs itt kergemarhakór,
állítja a termelő,
igen, ő,
Szomor Dezső,
míg a szalámit tömködöm
magamba itten, Dömsödön.


Csóll Péter, a Stühmer Csokoládégyár étcsokoládés trüffel szaloncukorért, az autókereskedőként ismert Baumgartner Antal és fia, Zsolt, az ismert autóversenyző a szőke mangalicából készült tarjáért és levegőn érlelt sonkáért kapta meg a Magyar Konyha másik két Termelői Díját. Az elmúlt öt évben a Magyar Konyha közel 100 termelőt mutatott be. (Lévai Anikó díjátadó köszöntőbeszéde a cikk végén olvasható.)

A Dining Guide Év Étterme díj idén már 11. alkalommal talált gazdára. A szakmai zsűri egész évben látogatta és pontozta az éttermeket: az értékelés az étterem hangulatától az alapanyagok minőségén és az ételek elkészítésén át a kiszolgálásig mindenre kiterjedt. Az így kialakult pontszámok átlagából született meg a végső sorrend.

Az Év Étterme címet 2014-ben a ZONA érdemelte ki, az elismerést Huszár Krisztián séf vette át. A budapesti étterem „ételeit a maximális tisztaságra törekvő ízlés és a műremekekre jellemző harmónia jellemzi" – méltatta a zsűri a győztes éttermet. Az elismerést az étterem csapatának Daniel Sebe, a Hennessy regionális értékesítési igazgatója adta át. A legjobb tízben döntő többségben idén is budapesti éttermek szerepeltek, a székesfehérvári 67 sorozatban harmadszor az egyetlen vidéki étterem a listán. Az ebben az évben elismert éttermek a ZONA és a 67 mellett az Alabárdos, az Arany Kaviár, a Baltazár, a Csalogány 26, a Laci!Konyha!, a MÁK, az Olimpia és a Salon.

Az elmúlt évektől eltérően idén kiemelt csoportként kezelték a Michelin-csillagos éttermeket – a Costest, az Onyxot, a Borkonyhát és a Tantit –, és követendő példaként állították őket az utódok elé. Első alkalommal díjazták azokat a helyeket is, ahol a legfigyelemreméltóbb street food fogásokat készítik. Győztesnek a zsűri „a különleges vietnami ízeket egyedi hangulattal párosító" Funky Pho éttermet választotta. A legjobb street food ételt kínáló helyek közé került még A Séf utcája, a Bors GasztroBár, a Gyradiko, a Komachi, a Padron, a Pesti Burger és Bár, a Pista bá', a Pizza Me és a Zing.

Az Év Ifjú Séftehetsége díjat – amelyet a 30 év alattiak érdemelhetnek ki – ezúttal a Fricska Gasztropub két fiatal séfje, Giczi Andor és Nagy Szabolcs vehette át. Az Év Legprogresszívebb Konyhája a klasszikus bisztróvonalat képviselő Olimpia lett: Ádám Csaba séf, tulajdonos étterme többek között „valódi kulináris intelligenciájával, rendkívül izgalmas ízeivel és innovatív párosításaival" győzte meg a zsűrit.

Elismerték a magyar Bocuse d'Or-csapatot is. Az idén Lyonban 13. helyezést elért magyar Bocuse d'Or-csapat tagjai – Molnár Gábor versenyző, séf, Pohner Ádám commis, Vomberg Frigyes coach és Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke – az év gasztronómiai teljesítményéért járó elismerést vehették át.

Idén nemcsak a húszfős szakmai zsűri, hanem a nagyközönség is szavazhatott a magyar gasztronómia legjobbjaira. Mintegy 8000-en adták le szavazataikat a Facebookon. Legjobb étterem kategóriában a balatonszemesi Kistücsök éttermet, street food kategóriában pedig a Bors GasztroBárt választotta legjobbnak a közönség.

A 2004-ben alapított Dining Guide díj az egyik legjelentősebb elismerés a magyar vendéglátóiparban. 2005-ben a Fausto's, 2006-ban a Lou Lou étterem nyerte a fődíjat, majd 2007-ben ismét a Fausto's étterem kapta az elismerést. 2008-ban a Bock Bisztró, 2009-ben és 2012-ben a Costes, 2010-ben a Chateau Visz, 2011-ben és 2013-ban az Onyx nyerte el az Év Étterme címet. A díjhoz tavaly csatlakozott a világ vezető konyakháza, a Hennessy, így a díj neve Hennessy-Dining Guide Év Étterme díj lett.


* * *

Lévai Anikó köszöntőbeszéde:

Tisztelt Hölgyeim és uraim! Kedves jelenlévők! Tavaly ilyenkor három remek kistermelőnek adtunk díjat – biztosan emlékeznek rájuk, Sáfrány László, a szilvásváradi pisztrángos, Molnár János, a vas megyei kecskesajtos és Kövér Zoltán, mangalicatenyésztő Tetétlenről kapták a Magyar Konyha elismerését. Jó választás volt mind a három. Akkor azt mondtam, hogy azt a rengeteg fáradságot, lemondást, munkát, töprengést, küzdelmet díjazzuk az elismeréssel, amit arra áldoztak, abba fektettek, hogy elképesztően magas minőségű élelmiszereket tehessenek az asztalunkra.

Így van ez az idei díjazottak esetében is – de idén, ha úgy tetszik, még emeltük is a tétet. Emeltük a tétet, mert három igazi nagyágyút választottunk, olyan gasztroipari termelőket, akik évekkel ezelőtt maguk is olyan kicsiben végezték munkájukat, ahogy a tavalyi díjazottak, mostanra azonban igazi nagy példaképekké, vállalkozókká váltak, ki-ki a maga szakterületének egyfajta zászlóvivője.

Az a közös a sikeres magyarországi vállalkozókban – a mezőgazdasági és élelmiszeripari területre talán különösen is jellemző ez -, hogy tisztelik a múltjukat, a hagyományokat, ugyanakkor van jövőképük, mernek nagyot álmodni. A mi idei díjazottjaink is érdekes, sőt izgalmas történeteket tudnának nekünk mesélni vállalkozásuk múltjáról, a saját múltjukról, a családról, amibe születtek és amiben felnevelkedtek. Ezek a történetek sokszor egyúttal rólunk is szólnak, valamennyiünkről: történelem, nemzet, mindennapok és ünnepek, balsors és remény keveredik bennük. De ugyanilyen izgalmas történeteket hallhatnánk, ha a terveikről, a jövőjükről faggatnánk őket. Ezzel gyakorlatilag arra bíztatok mindenkit, hogy bátran meséltesse díjazottjainkat ma.

A Magyar Konyha Termelői Díját kapja Szomor Dezső, a Szomor Húsüzem tulajdonosa és vezetője az általa a lehető legnagyobb gondossággal készített szürkemarha szalámiért.

A Kiskunsági Nemzeti Park területén gazdálkodó Szomor Dezső neve jól ismert az értékmegőrzésre törekvő hazai ökoszervezetek és biogazdák körében. Több mint 4500 hektáros Apaj környéki gazdasága a természetvédelem és az ökogazdálkodás összefonódásának iskolapéldája. Az elsősorban őshonos magyar háziállatok tartásával foglalkozó szakember 2010-ben létrehozott egy húsüzemet is, ahol a nemzeti parkban nevelkedett szürkemarhák és bivalyok húsából saját recept szerint készülnek a szalámifélék. Nos, ez a mi szerencsénk, mondhatni. Engem mindig lenyűgöz, ha interjúkban, cikkekben a saját, egyedül a legjobb minőséget szem előtt tartó törekvéseiről beszél. Az a benyomásom, hogy csak azért hozta létre egyébként sikeres virágkertészete mellé a húsüzemet, mert nem találta elég magas minőségűnek a hazai szalámigyártást, s gondolta, ha nem kap olyan jót, ami neki megfelelne, akkor inkább készít maga. Legutóbb arról olvastam, hogy üzemében lecserélték a darálókat, hogy ne darálva, hanem apróra vágva kerüljenek a szalámiba a legjobb húsok. A szalámi egyébként olyan kiemelkedően finom, hogy költeményt is ihletett, körünkben van Orbán János Dénes költő, aki a díjátadó után fel is olvassa ezt nekünk. Szomor Dezső tevékenységi területének csak töredéke a szalámigyár – de most ez a számunkra fontos töredék, a vizibivalyokat, a darvakkal és túzokokkal népes mezőket és a teljes Szomor-birodalmat úgyis élőben kell kinek-kinek megtekintenie egyszer. Szeretettel gratulálunk.

A Magyar Konyha Termelői Díját kapja Csóll Péter, a Stühmer Csokoládégyár újraindítója, a régi idők csokijáért, elsősorban az étcsokoládés trüffel szaloncukorért.

Az első Stühmer csokoládégyárat Stühmer Frigyes hamburgi cukrászmester alapította 1868-ban. A márkát Csóll Péter ébresztette fel Csipkerózsika álmából tíz évvel ezelőtt. Péter ekkor még csak harminc éves volt, de kisgyerek kora óta különféle vállalkozásokban dolgozott, rengeteg tapasztalat volt a háta mögött: vagont pakolt, lángost sütött egy „Üvegtigris” jellegű bódéban, színészkedett – de az eredeti szakmája cukrász volt, és végül ez erősebbnek bizonyult mindennél. Az újraindított Stühmer gyár alapvetően nem változtatott a régi recepteken és alapanyagokon: a Korfu, a Melódia szeletnek, a Százszorszép desszertnek ugyanolyan íze van, mint évtizedekkel ezelőtt. A cégnek sikerült nosztalgiát teremtenie a "régi idők csokija" iránt. Ebben nagy szerepe van a régi időket idéző pompás csomagolásnak is, amely Peternák Zoltán grafikus munkája. Péter szenvedélyesen gyűjti a régi Stühmer-csokik csomagolásait, díszdobozait, és kutatja a gyár régi történetét. Miközben előre tekint: fejleszt, elad, márkát épít. Gratulálunk az elsőosztályú termékekhez és a díjhoz!

Végül a Magyar Konyha Termelői Díját kapja Baumgartner Antal és Zsolt, szőke mangalica tenyésztők, a levegőn érlelt mangalicasonkájukért.

Azt hiszem, nyugodtan kijelenthetjük, hogy kevés olyan Forma 1 pilóta akad, aki mangalicát tenyészt. Nem is akármilyet. A konyhafőnökök egyhangú véleménye szerint jelenleg a legjobb minőségű, legjobb ízű sertés a magyar piacon a Baumgartner-féle „szőke” mangalica. Baumgartnerék sertései szabadon, természetes környezetben élnek, erdővel-dagonyázóval, kizárólag természetes táplálékot kapnak, amely kiemelkedő ízt biztosít a húsnak, és másfél éves korukra érik el a 140-150 kilós vágósúlyt. A birtok Alsóujlakon fekszik, Vasvár körzetében: hatvan tisztavérű tenyészkoca és hat tisztavérű tenyészkan, hatszázas hízóállomány adja a szaporulatot. Ahogy többi díjazottunk is, az autókereskedő Baumgartnerék is messziről közelítettek a szenvedélyükké vált mangalicatenyésztéshez. Európai minőséget előállító, első osztályú vállalkozás létrehozására törekedtek és ebből az elhatározásból nem is engedtek. Egy helyen ezt a vallomást olvastam Baumgartner Antaltól, engedjék meg, hogy megosszam: „Édesapámnak öt szakmunkás-bizonyítványa volt. Ha a terveinket maradéktalanul megvalósítjuk, akkor elmondhatom, hogy az ő szellemében cselekedtünk. Nekem ez nagyon fontos lenne. S örülök, hogy a fiam is hozzám hasonlóan gondolkodik, helyesli, amit csinálok.” Szeretettel gratulálunk!


(magyarkonyhaonline.hu – orbanviktor.hu; Fotók: Szabó Balázs és press.person.hu)


A gáláról készült képriport a Fotógalériában tekinthető meg.