Praktikus, hagyománytisztelő, tiszta elvei konyháról, borról, életről szerencsére tökéletesen alkalmatlanná teszik a sztárszerepre, legalábbis a szó mai, lejáratott értelmében. Lévai Anikóval így sokkal fontosabb dolgokról - iskolai uzsonnákról, jó piacokról és régi háziasszonyokról beszélgettünk.


– Egy nagycsaládban az ősz mindig sok izgalmat rejt: oviból iskolába kerülés, új tanárok, még több különóra. Milyen kihívásnak kellett idén megfelelni?
– Valóban nagy változásokkal kezdtük a szeptembert, hiszen legkisebb lányunk, Flóra óvodába ment, Róza elsős, Sárika nyolcadikos, Gáspár gimnazista, nagylányunk, Ráhel pedig egyetemista lett. Mondhatom, hogy az egész magyar oktatási rendszert lefedjük.

– Sok gyereket sok irányba indít el reggelente. Vannak jól bevált uzsonnaötletei? A "két kenyér között valami" mellett mit lehet még kitalálni?
– Természetesen én is küzdök ezzel a gonddal, leginkább persze azért, mert ha reggel késésben vagyunk, bizony marad a megszokott vajas-sajtos kifli. De megesik az is, hogy vacsoráról marad valami, amit fel tudok használni, és van néhány jól bevált receptem, amit igaz, előző nap kell elkészíteni. Ilyen például a szárnyasmájpástétom. Ehhez megfőzök 20-30 deka kacsa- vagy csirkemájat (ha forrásban lévő vízzel kezdünk, ez 10-12 perc), és kihűtöm. Közben kockákra vágok 10-15 deka vajat, és visszateszem a hűtőbe. Nagyon apróra vágok 3-4 gerezd fokhagymát, beleteszem a langyos májba, botmixerrel összepépesítem, és kockánként hozzáadom a vajat. Frissen őrölt borssal és lehetőleg tengeri sóval ízesítem.
Így advent közeledtével már elkezdünk sütni karácsonyra a hétvégéken. A zárt dobozban sokáig elálló sütemények közül ugyan a mézeskalács a leglátványosabb, de nagyon szeretjük a diós-csokoládés kekszet is. Tízóraira-uzsonnára azért jó, mert sok finom dió van benne, és pont annyi csokoládé, hogy erőt, energiát adjon a hatodik óra vagy éppen edzés elôtt. Úgy készítjük, hogy 25 deka lisztet késhegynyi sütőporral és csipetnyi sóval összekeverünk, majd 25 deka cukorral, 25 deka finomra darált és 10 deka durvára vágott dióval, 2 tojással és 20 deka szobahőmérsékletű vajjal összegyúrjuk. 20 deka étcsokoládét 3-4 milliméteres darabokra vágunk, és mielőtt megolvadna, egy-két gyors mozdulattal a tésztába gyúrjuk. Dió nagyságú gömböket formálunk belőle, melyeket kizsírozott, liszttel meghintett tepsire rakosgatunk. Előmelegített sütőben, a közepesnél erősebb tűzön kb. 10 percig sütjük, ezalatt szétterülnek és meg is sülnek. A sütőből kivéve kicsit elmozdítjuk őket, nehogy leragadjanak.

– A sütés-főzés bizony nemcsak receptek, de technikák sokasága is. A szerencsés, konyhaközelben felnőtt gyerekek persze tudják, hogy néz ki az üvegesre párolt hagyma vagy a palacsintatészta-sűrűségű mártás, de mi lesz a többiekkel? Nem lenne érdemes egy olyan oktatási program létrejöttét támogatni, amely a gazdaképzők mintájára jó háziasszonyokat képez?
– Nagy hiátusa ez a magyar oktatási rendszernek. Mivel kétségtelenül van rá igény, és az oktatási tárcától aligha várható el a gasztronómiai kultúra magas szintű tanítása, feltehetőleg egy leleményes üzletasszony egyszer majd elindít egy ilyen kurzust. Egyébként régen számos háziasszonyképző létezett. Van néhány olyan szakácskönyvem, amely ilyen jellegű szakiskolák részére készült, például a Dorogsághy Dénesné és Fehérváry Ferencné által jegyzett, a Főváros Tanácsa által 1902-ben kiadott tankönyv, amely előszavában arról ír, hogy a székesfővárosnak immár 29 ilyen "gyakorlati irányú háztartási iskolája" van! A régi szakácskönyvekben, különösen, ha azt nők írták, mindig van egy kis háztartási kisokos fejezet is, amelyben a szappanfőzéstôl kezdve a ruhafoltozásig találunk tanácsokat, de tanították itt a terítést, felszolgálást, sőt még a bevásárlást is. Az egyik könyv előszava ekképp fejeződik be: "Egy szóval sem mondjuk, hogy kifogástalan munkát végeztünk e kis könyv elôteremtésével, de senki sem tagadhatja azt, hogy szükség van ilyenre s hogy becsületes, jó segítő eszköze lehet azoknak, akik a mindnyájunk előtt nemes eszméért – a nép nőit jobb gazdasszonyokká nevelhetni – igaz, jó érzéssel buzgolkodnak!"
Régi vesszőparipám, hogy munka- és adójogi értelemben is rendezni kellene a háztartási alkalmazotti státust: számos olyan család él az országban, ahol az anyuka is teljes munkaidőben dolgozik, nemritkán többet is, mint napi 8 órát. Ezért bizony elkelne a házhoz az állandó segítség, aki mos, takarít, vasal, alkalmanként bevásárol és megfőz. Azért, hogy az anyuka nyugodtan a gyerekek mellé tudjon ülni tanulni vagy játszani, és este ő is időben le tudjon feküdni, ahelyett, hogy még éjfélkor vasal. Amíg azonban a háztartási alkalmazott bérét ugyanazok a bér- és adóterhek, járulékok terhelik, mint bármely más munkavállalóét, nem éri meg sem a családnak, sem annak, aki ilyen munkára szívesen vállalkozna. Pedig már heti egy-két alkalom is megváltás lenne sokaknak, és áldoznának is rá biztosan, a család nyugalma érdekében.

– Mióta gyakorlatilag minden zöldség-gyümölcs elérhető egész évben a nagyobb üzletekben, elvileg semmi akadálya decemberben friss lecsót főzni, legfeljebb nem nagy élmény lesz megenni. Könyve egyik erénye, hogy receptjeivel praktikusan segíti az olvasót az adott évszakban épp "csúcsformában lévő" zöldségek-gyümölcsök kiválasztásában. Melyek a kedvenc beszerzőhelyei, piacai?
– Nagy Endre, a neves író, konferanszié mondta a legjobb példát arra, hogy miért nem lehet a viccet idegen nyelvre lefordítani, hiszen minden nemzetnek egyedi humora van. Itt van például a klasszikus francia vicc: a kis párizsi Maurie-t (Mórickát) megkérdi a tanító, hogy egy liter tejben hány deci víz van. Móricka így felel: "Hat deci tej, négy deci víz." Nos, jegyezte meg az író, Franciaországban ez egy jó vicc, nálunk pedig egy jó tej.
Ez a történet azért jutott eszembe, mert a piacokat remek hangulatuk mellett elsősorban az alapanyagok kiváló minősége miatt szeretem. Szomorúan tapasztalom, hogy sok megszűnik közülük, a Haller utcai piac helyén például ma egy lakópark áll, pedig az a környék hagyományosan a bolgárkertészek nagy piaca volt, még az ortodox templomuk is a közelben, a Vágóhíd utcában áll. Sok kitűnő receptet tanultam tőlük, termékeik mindig minőségükrôl és frissességükről voltak híresek: ôk honosították meg hazánkban a padlizsánt, az okrát, más néven bámeát vagy gombót, de a közkedvelt vérpiros sütni való paprika, a kápia is bolgár eredetű.

– Különlegesen szép volt idén a vénasszonyok nyara, jól tette, aki nem pakolta el túl korán a grillt és a bográcsot. Volt a nyárnak új felfedezése, amit az ősszel is elkészítettek még néhányszor?
– Amolyan mindenki kedvence az ájult imám, amelyhez legenda is tartozik. E szerint az imám hazaért a mecsetbôl és a felesége által fôzött ebéd úgy megbabonázta, hogy rögvest elájult tôle. A profánabb verzió szerint viszont azért ájult el, mert szerető hitvese rengeteget használt az akkoriban méregdrága olívaolajból...
Ez az étel kemencében a legfinomabb, de készíthetjük a konyhai sütőben is, ekkor 160-180 fokra melegítsük elő a sütőt (a légkeverésest 160 fokra).
Elsőként megtisztítok és vékony szeletekre szelek 5 hagymát, apróra vágok 15 gerezd fokhagymát, meghámozok, kimagozok és feldarabolok 2-3 érett paradicsomot, kimagozok és félbevágok 3-4 zöldpaprikát, végül durvára vágok egy csokor petrezselymet. A padlizsánokat szemre elfelezem hosszában, majd az egyik felén vékony csíkokban lehúzom a héját, ügyelve a szárára és a levelekre. Szintén hosszában éles késsel bemetszem mindegyiket (ez lesz a padlizsánbatyuk szája, ahol majd megtöltjük őket, ezért ne vágjuk végig át, mert később szétesnek). Tálba téve megsózom, vízzel felöntöm, és 25 percig állni hagyom őket, azután leöblítem, és megvárom, amíg szárazra szikkadnak. Könnyű olívaolajban nagyon gyenge parázson (lassú tűzön) enyhén barnára párolom a padlizsánokat, félreteszem őket, és ugyanebben az edényben kissé megpirítom a paprikákat is. Mély edényben közepesre hevítek tényleg nem kevés, 2 deci extra szűz olívaolajat, hozzáadom a hagymát, a fokhagymát, a paradicsomot, a petrezselyemzöldet, kevés cukrot, sót és frissen őrölt borsot. Fél deci vizet rátöltve, fedő alatt, alacsony lángon megpárolom és félreteszem. Akkor jó, ha a hagyma puha, de nem sült. A padlizsánokat vágott oldalukkal felfelé tepsibe teszem, megtöltöm a hagymás keverékkel, és lefedem a fél zöldpaprikákkal. Az egészet letakarom zsírpapírral. (Érdemes méretre vágni, galacsinná gyűrni és újból kiegyengetni, így könnyebb kezelni.) Végül előfűtött kemencében (vagy sütőben), kis olívaolajat alátöltve lassan megsütöm.

– Minden szentnek maga felé hajlik a keze! Talán mások is mondták már, hogy könyve finoman szólva "báránynehéz", nyilván sokak örömére. Azért a magyar háziasszonyok nagy része egyelőre leginkább húsvétkor gondolkozik bárányban. Mivel kezdjék, mit javasol számukra?
– A báránynak minden porcikája finom, és nincs még áthatóan fagygyús íze. Azonban nehéz tanácsot adni az elkészítéséhez, mert ha egy-két héttel idősebb, egy-két kilóval nehezebb az állat, már egészen más zamatú a húsa, így eltérő ízesítést kíván. Ha a háziasszony nem szeretne nagyot hibázni, talán a comb a legmegfelelőbb választás. Garantáltan kellemes íze lesz, ha alaposan megszabadítjuk a hártyától, és a csont meg a hús közé fokhagymagerezdeket teszünk. A bárány egyébként nemcsak fokhagyma-, de rozmaringbarát állat is, jó példa erre a részeges-rozmaringos báránycomb, amelyhez mindkettőre jócskán szükség van. Két nappal sütés előtt egészben bepácolok egy hátsó báránycombot: gondosan megtisztítom a hártyáktól és a faggyútól, megmosom, éles késsel megszurkálom, a nyílásokat megkenem 3-4 gerezd zúzott fokhagymával, bedörzsölöm sóval, frissen őrölt borssal, majd edénybe teszem, megszórom a rozmaringgal, a zsályával, befedem a felkarikázott hagymával, ráöntök 1 deci olívaolajat és 1 deci gyenge borecetet. Lefedve, hideg helyen tárolom, és napjában többször megforgatom. Sütéskor az edényt zsírral kikenem, beleteszem a combot, ráöntöm a bort, majd lefedve – gyakorta megforgatva, locsolgatva – puhára párolom, majd fedő nélkül, erős tűzön pirosra sütöm. Előmelegített tálra teszem, és az asztalnál szeletelem, párhuzamosan a csontokkal. A pecsenyelét leszűrve, külön tálban kínálom mellé párolt zöldségfélével, vegyes salátával.
Gyerekkoromban szüleim sok birkát tartottak. Gyakran jártam apámmal öreg juhászok között, akik a bográcsból bicskaheggyel szedegették ki a falatokat, azzal kínáltak. A húshoz kenyeret ettek inkább, mivel a kunsági emberek úgy tartották, hogy a birkát lehet krumplival is köríteni, de csak úgy, hogy egy birka, egy krumpli! Birkapörköltet felénk általában a juhászok főzték nagy bográcsban. Ahogy mondták, a birkapörkölt főzése a hodályban kezdődik, a vágásra megfelelő birka kiválasztásával.

– Ha valami, a bárány aztán bort kíván, leginkább vöröset. Vannak kedvenc borai, amelyek az otthoni ízekhez leginkább illenek?
- Számos nagyszerű bort kóstoltunk férjemmel híres termelőktől, ismert borvidékekről, tisztelem is őket. Amit bárány vagy birka mellé ajánlok, az most mégis más, és talán megmutatja az én borhoz kapcsolódó "filozófiámat". Jártomban-keltemben sok helyen megfordultam már olyan tájakon is, melyek nem tartoznak a népszerű borvidékekhez. A nagyközönség számára alig ismert vagy teljesen ismeretlen gazdák dolgoznak állhatatosan a szőlőkben és a pincékben. E helyeknek hangulata van, az élmény később is kötődik a pohárhoz. Néha fontosabb a pohár beltartalmánál a hozzáfűződő emlék, érzelem.
A legtöbb bort biztosan könnyebb eladni a marketingmegfontolásokból kitalált borleíró szaknyelv számomra riasztó álságosságú tesztjeivel, az úgynevezett bordumával. Ez a borduma az eszköz a teljesen értelmetlen, mindenáron való összeméréshez, aminek hatása persze a piaci árakban meg is jelenik. És pontosan az veszik el, ami a legfontosabb lenne: amikor a lélek megtalálja a pillanat harmóniáját. Amikor a nagykunsági éjszakában, vagy valahol egy isten háta mögötti helyen egy kis pincében, gyertyafényben, vagy épp az otthonunk udvarán, a csillagos ég alatt a frissen elkészült bárány látványának áhítatában előtörnek a társhoz, a gazdához, helyhez, a momentumhoz kötődő érzelmeid. Akkor és ott, ahogy Márai mondta, már csak hárman vagytok: a Jóisten, a bor meg te. És ott már nincsenek kitekert leírások, marketingokoskodás, rejtett ravaszságok, csak a tisztaság, jó vagy nem jó? Alkalmas az áhítathoz vagy nem? És ilyenkor dőlnek a tabuk, a mit-mihez szabályok, és az igazi értékek tűnnek elô: az emberség, a szeretet, a szerelem, a családomon végigsimogató tekintet...
Tehát mit is igyunk a bárányhoz? Zweigeltet a Fertő-tó mellől, a fiatal vendéglős házaspár kérlelhetetlen kiválóságra törekvésének gyümölcsét, az osztrák határ melletti kis vasi falu, Vaskereszetes blauburgerjét az ottani gesztenyefák illatával az orrunkban, a hajdani híres cseresznyését vesztett Eger melletti Szomolya lenyűgöző remetéjének hosszas, nyitott kádas érlelésű egyszerre Gárdonyit és a mediterrán tenger sós szagú esti szellőit idéző merlot-ját, netán a derecskei gazda faluszéli szőlőhegyén termelt – ma cuvée-nek mondanák – mindenféle szőlőből készült borát, hisz vele még apám is találkozhatott egy hajdanvolt vásárban... Vagy a ménesi vidék kadarkáját, melyben az egész történelmünk büszkeségei és tragédiái keverednek, netán Érsalac mesebeli pincéinek eldugott kanyarában, az októberi éjszakában a pince első hordója tetejéről sugárzó gyertya fényének sziluettjében a pinceajtóban tüzet rakó öreg borát? Mind jó választás, a híres termelők is. A lényeg, hogy a lélek találja meg a pillanat harmóniáját.


Magyar Konyha - Szakál Andrea

2007. november

* * *

Egy nagyon gyorsan elkészíthető recept uzsonnára:
SZÁRNYAS MÁJPÁSTÉTOM:
20-30 dkg kacsamáj (de lehet csirkemáj is, a tyúkmáj kevésbé alkalmas)
3-4 gerezd fokhagyma
vaj, kb. fele a májnak

* * *

ÁJULT IMÁM (török recept):
6 db nagy padlizsán (3/4-1 kg)
2 x 1,5 dl extra szűz olívaolaj
5 db nagy édes hagyma
15 gerezd fokhagyma
ľ kg érett nagy paradicsom (2-3 db)
petrezselyem zöld cukor
só, frissen őrölt bors
2 dl könnyű olívaolaj
30-40 dkg zöldpaprika (3-5 db)
 

* * *

CITROMOS, FOKHAGYMÁS CSIRKE
2 db 1-1,2 kg-os csirke (nem tyúk, kb. 10-12 hetes)
2 félbe vágott citrom, mag nélkül, vágott felületén grillezve
2 fej fokhagyma, egészben kettévágva, vágott felületén grillezve
vaj
bőségesen rozmaring
durva tengeri só
mozsárban durvára tört fekete bors

* * *

AJVÁR
2 rész vastag húsú piros paprika (kápia vagy roga)
1 rész paradicsom
bőségesen olíva olaj
fokhagyma
só
A megmosott paprikát feketére sütjük platnin vagy faszénen. A megsült paprikát besózzuk, és fedett edénybe tesszük, így könnyebb lesz eltávolítani a megsült „bőrét”. A paradicsomot mossuk, addig sütjük, amíg bőrük ráncos nem lesz. A paprika és a paradicsom bőrét lehúzzuk, a magházat, magokat eltávolítjuk, a húsukat apróra daraboljuk, legjobb, ha húsdarálón ledaráljuk. Nagy lábosban bőséges mennyiségű olíva olajat melegítünk, beledobjuk a ledarált paprikát és paradicsomot, sózzuk, hozzáadjuk az ízlés szerinti mennyiségű, nagyon apróra vagdalt, tisztított fokhagymát. Hosszan főzzük (ez akár több óra is lehet) lassú tűzön, állandó keverés mellett. Vigyázat, könnyen leéghet. Addig tart a főzés, amíg az összefőzött hozzávalók ki nem állják az ún. „Vörös-tenger” próbát: a fakanalat az edény alján végighúzva az ajvárnak ketté kell válnia, mint Mózesnek a Vörös-tenger. Forrón üvegekbe töltjük, szárazon dunsztoljuk. A citromos, fokhagymás, rozmaringos, grillezett csirke mellé nagyszerű.

* * *

SZÁRÍTÁS, ELTEVÉS, SAVANYÍTÁS
A szárítás a legősibb módszer. Már kora tavasszal kezdődhet a kucsma gombával, de a fő szezon a nyár, kora ősz, a vargánya, császárgalóca, tinóruk, trombita gomba ideje. A legjobb a vargánya, a gombák királya, a legfontosabb a császárgalóca vagy úrgomba (mely már Julis Caesar kedvence is volt, és amely még a sáfránynál is jobban színezi a húslevest, az ízeiről nem is beszélve). Hibátlan, kukacmentes, friss gombákat használjunk. Tisztítsuk a gombákat szárazon, erre alkalmas, enyhén hajlott pengéjű késsel és közepesen kemény, vaddisznó sörte kefével. A makulátlanul tiszta gombákat éles, vékony pengéjű késsel nagyon vékony szeletekre (kb. 2-3 mm) vágjuk, és egyenletesen szétterítjük aszaló kosarunkba. Ez háta felől enyhén domborodó, lapos, nagy, olykor 1 métert meghaladó átmérőjü kosár. A kosarat soha ne tegyük napra, sokkal inkább enyhén szellős, száraz, meleg helyre (akár kemence zugolyba). 2-3 nap alatt a gomba kiszárad, ha közben időnként forgatjuk, illetve este a párásodás elől száraz helyre visszük. Akkor jó, ha roppanva törik. A kész gombát tárolhatjuk tüll zacskóban, de légmentesen zárható, széles szájú üvegben is. 
A másik gyakori eltevési mód az olajban "lesütés" fűszerek nélkül. Jó minőségű olíva olajon, mellyel nem fukarkodhatunk, a megtisztított és vékony, egyenletes méretűre szeletekre szelt gombát fedő alatt nagyon lassú tűzön pároljuk. Amikor kb. háromnegyed részben kész, lehúzzuk a tűzről. Innen két utat választhatunk. Azonnal forrón üvegbe töltjük, felöntjük forró olíva olajjal, és szárazon dunsztoljuk, vagy kihűtjük, és adagnyi mennyiséget befogadni alkalmas hűtő dobozban fagyasztjuk. Felhasználás előtt lassan olvasztjuk ki, és a felhasználás során nem felejtjük el, hogy még csak ľ részben kész alapot használunk fűszerek nélkül (e módon még a rókagomba sem keseredik meg a fagyasztóban.)
És végül a savanyított vargánya. Edénybe vizet töltünk, erős sherry ecettel, puha sóval, citrom lével ízlés szerint. Amikor forr, szűrő kanállal belemerítjük az apró, előre alaposan megtisztított vargányákat. Fedjük le az edényt, és 10 percig hagyjuk forrni, majd szitára szedjük a gombákat, hagyjuk őket lecsepegni. Ezután szépen rendezzük üvegbe a vargányákat. Jó erős sherry ecetbe dobjunk sót, fekete borsot, koriander magot, zöld kardamont, és csokorba kötve babérlevelet, kaprot, kakukkfüvet, zsályát. Forraljuk, majd forrón öntsük a gombára és légmentesen zárjuk. Egy hét múlva öntsük le a gombáról a levet, töltsünk bele újból ecetet, újra forraljuk, és forrón öntsük ismét a vargányákra. Zárjuk az üvegeket légmentesen, tegyük száraz, sötét, hűvös helyre. Felhasználás előtt az esetlegesen keletkező nyálkákat mossuk le hideg vízben.