Az első magyar szakács, akinek a nevét ismerjük, a 13. században Kölkeden élt Gunya - idézte fel a könyv budapesti bemutatóján Vinkó József, a Magyar Konyha magazin főszerkesztője, a kötet egyik szerzője. Mint hozzátette, ma már általában azoknak a séfeknek a neve marad fenn, akik szakácskönyvet írnak, a kiválasztott húsz szakácsból pedig csak ötnek jelent meg eddig saját kötete.

Lévai Anikó, a Magyar Konyha szerkesztőbizottságának elnöke elmondta: a könyvben Kalla Kálmántól a pannonhalmi Viator séfjéig, Gyurik Gáborig húsz magyar szakács vall életéről és a főzésről alkotott nézeteiről, és mindegyikük megadja öt receptjét is. A Magyar Konyha magazin öt évvel ezelőtti újraindulása óta a magyar konyha forradalmi változásokat élt meg: három budapesti étterem Michelin-csillagot kapott, egy magyar séf bejutott a legrangosabb szakácsversenyként számon tartott Bocuse d'Or döntőjébe, amelyet 2016-ban Magyarország rendezhet meg. Felnőtt egy új nemzedék: a mai mesterek nem titkolják egymás és a vendégek előtt receptjeiket, hanem bátorítják egymást, így egy teljesen új világnézet jelenik meg a könyvben, illetve a magazin lapjain.

Lévai Anikó az MTI-nek elmondta: az elmúlt öt évben igyekeztek színvonalas, akár irodalmi igényű írásokkal, kiváló fotókkal megtölteni az újságot, amely egyszerre kíván informálni, tanítani és szórakoztatni. A magazin természetesen sokkal több - nem csak magyar - séfről írt, de a kötetbe kiválasztott húsz szakács volt az, akikkel a legbensőségesebb kapcsolat alakult ki, ők segítették leginkább a szerkesztőség munkáját. Emellett ugyanakkor mindannyian a magyar gasztronómia "zászlóshajói" közé tartoznak, többen közülük Michelin-csillagos éttermet visznek Budapesten. Az általuk adott receptek között vannak egyszerű ételek, szezonális fogások, előételek, levesek, főételek és desszertek egyaránt. "Náluk mindig az az érzésem, hogy nemcsak ételt kapunk, hanem egy életérzést; remélem, ez a könyvön keresztül minél több magyar család életébe is beköltözhet" – nyilatkozta a kötetről Lévai Anikó.

A kötet különlegessége, hogy egyszerre riport-, és szakácskönyv. A válogatott receptekben megszokott és ismeretlen alapanyagok, régi és új technológiák, meglepő ízkompozíciók, számtalan profi tipp, ötlet és változat található, amelyek otthoni körülmények között is elkészíthetőek. A receptek mellett olvasható húsz - néha meglepő és tanulságos - kulináris életútból kirajzolódik, ki mit gondol a nagymamáról, a fúziós-, és a molekuláris konyha kalandjairól, a hagyomány és a haladás kényes egyensúlyáról, a magyar gasztronómia múltjáról, jövőjéről.

A fotókkal gazdagon illusztrált, 300 oldalas kiadványban Bicsár Attila (Alabárdos), Bíró Lajos (Bock Bisztró, Kisbíró), Csapody Balázs és Jahni László (Kistücsök), Dudás Szabolcs és Dudás Szilárd (Anyukám mondta), Amrein Csaba (Villa Medici), Gianni Annoni (Trattoria Pomo d'Oro), Győrffy Árpád (Arany Kaviár), Gyurik Gábor (Viator), Horváth Gábor (Gusteau), Horváth József (Ráspi), Horváth Szilveszter (La Maréda), Kalla Kálmán, Litauszki Zsolt (Baltazár), Rosenstein Tibor (Rosenstein), Ruprecht László, Sárközi Ákos (Borkonyha), Schreiner Gábor (Nobu), Segal Viktor, Széll Tamás (Onyx) és Szulló Szabina (Onyx) életébe és szakmai titkaiba nyerhetnek bepillantást az olvasók.

* * *

Lévai Anikó: Előszó

Kedves Olvasó,

"Az ínyencség akkor kezdődik, amikor elmúlik az éhség." (Alphonse Daudet, francia író)

Ez a könyv nem riportkötet, bár megrajzoltuk benne 20 séf portréját és megismerheti az életről és a főzésről vallott nézeteiket is. Nem egyszerű szakácskönyv, bár száz válogatott, eredeti receptet tartalmaz és akár egész évben főzhet belőle, hétközben és ünnepnapokon. Ez a könyv - akarva-akaratlan - több ennél: a magyar konyha elmúlt öt évének a foglalata. A magyar konyháé kisbetűvel írva és a Magyar Konyha magaziné egyszerre.
Az elmúlt években a magyar gasztronómia "forradalmi" változásokat ért meg. Lett három Michelin-csillagos éttermünk, két magyar séf is bekerült a Bocuse d'Or szakácsverseny lyoni döntőjébe, majd hivatalosan is bejelentették, hogy 2016-ban - a közép-kelet európai országok közül elsőként - Budapest rendezheti a kulináris világ legnagyobb presztízsértékű séfversenyének európai döntőjét. Az elmúlt években a magyar gasztronómia felébredt Csipkerózsika álmából, felnőtt egy új szakácsnemzedék, megjelentek a tudatos vásárlók, minőségi kistermelők, az igényes vendég. A szemléletváltást, a tágabb horizontot mindenki érzi. A csúcsgasztronómiai innováció leszivárgott a polgári konyhába, a fine dining séfek többsége szerencsés kézzel ötvözte a hagyományt és a szerzői konyha kihívásait, újra felfedezte az egyszerű, elfeledett alapanyagokat (csicsóka, medvehagyma, puliszka), ösztönözte a kistermelőket minőség előállítására.

A fejlődés visszafordíthatatlannak tűnik. Az európai szakácsverseny rendezési joga pedig újabb esély arra, hogy Magyarország végleg felkerülhessen Európa kulináris térképére. Nemzetközi figyelmet, világhírű séfek, szakújságírók, gasztroturisták ezreit, a magyar konyha, a magyar bor, a magyar alapanyagok iránti felfokozott érdeklődést jelentheti. Egy ilyen verseny nagyobb és jobb hírverést biztosít Budapest számára, mint egy hajórakomány turista prospektus. Mint annakidején Gundel Károly vendéglője.

A Magyar Konyha a séfekkel közösen élte meg ezt az időszakot. Tanultunk tőlük, ahogy ők is tőlünk és egymástól. Meglepő olvasni, ahogy a kulináris szemléletváltás főbb gondolatai búvópatak módjára újra és újra felbukkannak a különböző interjúkban. Sárközi Ákos és Győrffy Árpád Bicsár Attila tanítványának vallja magát, az encsi Dudás-testvérek Ruprecht Lászlóra, Litauszki Zsolt a fertőrákosi Horváth Józsefre hivatkozik. Nem is beszélve Segal Viktorról vagy Bíró Lajosról. Segalt naponta hívogatják tanácsért a fiatalok, Bíró meg a nemzetközi zsűri magyar tagja volt a lyoni döntőn, ahol Széll Tamás tizedik helyet szerezte meg. A jó séfek nem titkolják egymás elől a recepteket, a beszállítók címét, ellenkezőleg, tartják egymásban a lelket, ha valamelyikük fel akarja adni, mert úgy érzi, hogy a globalizált műételek elsöprik mezőgazdaságunkat, környezetünket, egész kultúránkat. "Mindenki egyért - egy mindenkiért." A szakma legjobbjai körében ez a szlogen van terjedőben. A magyar étkezési kultúra megújításához ugyanis nem elég képzett szakács, minőségi kistermelő. Más is kell. Igényes vendég. Krúdy késői rokona, az ízek kifinomult élvezője, aki már nem akar könnyen, olcsón és gyorsan étkezni, hanem kulináris élményre vágyik.

Amikor - öt évvel ezelőtt - újraindítottuk a Magyar Konyha magazint, ez volt a mi álmunk is. Létre szerettünk volna hozni egy magazint, amely egyszerre informál és szórakoztat, tanít, ötleteket ad és a szakmának éppúgy kedvence lehet, mint a háziasszonyoknak. Kultúramegőrzés és ízlésformálás. Ez volt a szándék. Egy lap, amitől a szellem is jóllakik.

Az elmúlt öt évben közöltünk másfélezer receptet, bemutattunk kétszáz kézművest: péket, hentest, tejest, haltenyésztőt, sajt-és balzsamecetkészítőt, bekukkantottunk félszáz kulináris boltba, kávézóba, fagyizóba. Az éttermekről nem is beszélve. Terítékre került félszáz alapanyag, indítottunk főző-, és cukrásziskolát, fűszer-, és befőzési rovatot, interjút készítettünk legendás ínyencekkel és világhírű séfekkel, a nemzetközi és a hazai gasztronómia elitjével. Munkánkat a legjobb séfek végig támogatták. Zokszó nélkül lefőzték Krúdy Gyula, Vizvári Mariska, Rejtő Jenő, Déryné és Újhází Ede kedvenc fogásait, sütöttek ünnepnapokra és címlapra, átírták a recepteket, ha kellett, csakhogy közérthetőbbek legyenek. Ez a könyv tisztelgés az ő munkájuk előtt.

20 magyar séf. Vannak nagy öregek, mint Kalla Kálmán, aki a séfkabátot ugyan letette, de a fakanalat megtartotta, vagy Rosenstein Tibor, aki azt írta az étterme bejárata fölé: "Házias vendéglő, ahol a tulajdonos maga főz." Magányos farkasok, akik a saját útjukat járják, mint Horváth József (alias Ráspi) Fertőrákoson, vagy a mádi Horváth Gábor. Ők régóta nem egyszerű vacsorát kínálnak, hanem életérzést. A "nagy generáció" képviselőit (hiszen ezt a kifejezést már nem csak a zenészeknél, de a séfek esetében is használhatjuk) Bicsár Attila, Bíró Lajos, a Csapody-Jahni páros képviseli, az elmúlt negyedszázadban ők együtt fejlődtek törzsközönségükkel, fiatal szakácsgenerációk bújtak elő a köpönyegükből. Aztán itt vannak a fiatalok, akik tehetségükkel új stílust, lendületet hoztak a szakmába (Sárközi Ákos, Szulló Szabina, Széll Tamás), divattá tették a főzést, nemzetközi elismerést hoztak az országnak. És sorolhatnánk a többieket is, Segal Viktort vagy Ruprecht Lászlót, akik nem saját konyhát visznek, hanem éttermek tucatjainak adnak kulináris tanácsot. De vannak még sokan, akik szerepeltek már magazinunkban, ám ebbe az első kötetbe nem kerültek be.

100 eredeti recept. Levesek, előételek, főételek és desszertek. Szárnyasok, halak, vadak, sertésből, bárányból és marhából készült ételek, liba-, és kacsamáj, kecske, nyúl, számtalan zöldséges fogás. Hagyományos és szerzői receptek. Új technológiák, meglepő ízkompozíciók, számtalan profi tipp, ötlet és receptváltozat, hogy az étel otthoni körülmények között is elkészíthető legyen. Csak néhány fogás, hogy felcsigázzuk étvágyukat: kecskesajt vörös körtével, citromos fogas, csángó pacalleves, vargányás puliszka, heringtorta, kovászosuborka krémleves, csuka rizlingmártásban, borban párolt mangalicapofa, báránycsülök tormafőzelékkel. Valamint tucatnyi túrós és epres édesség. A magyar konyha hagyományos fogásai, ám ezúttal kicsit "újragondolva". A régi recepteket nem árt ugyanis néha a fény felé tartani, hogy új fénytörésben lássuk őket.

A húsz séf életútja és szakmai hitvallása önmagában is érdekes. Ám így együtt sokkal többet nyújtanak, mint a részletek egésze: bepillantást engednek a harmadik évezred első másfél évtizedének kulináris forrongásába, a divatok, irányzatok sokszínűségébe. Kiderül, ki mit gondol a fúziós-, vagy molekuláris konyháról, a hagyomány és a haladás kényes egyensúlyáról, hitelességről és minőségről. Nyilván nem véletlen az sem, hogy a riporterek is csökönyösen vissza-visszatérnek ugyanazokhoz a kérdésekhez és a válaszok különbözősége vagy hasonlatossága is abban a hitünkben erősít meg, hogy a magyar gasztronómia kultúra egy és oszthatatlan, élő szövet, valódi értékei búvópatak módjára mindenütt felfedezhetők. Mert valójában - és ez a kötet legmeghökkentőbb felfedezése - nincs százféle konyha. Csak kettő. Jó meg rossz.


(MTI – orbanviktor.hu; Fotók: Sebestyén László, Soós Lajos)

Az eseményről készült képriport a Fotógalériában tekinthető meg.